【吃书特刊】四
【英】朱利安·巴吉尼 《吃的美德：餐桌上的哲学思考》（8）
第二部分：烹饪
09 传统的真谛（2）
关于酒
传统不见得总是好东西
片段
不过，与其单纯地揭穿“没你想的那么古老”，更有趣的做法是找出传统是怎么构建的。威士忌就是一个有着丰富内容的案例。不管你拜访苏格兰的哪家酒厂，人们都会告诉你，藏酒用的橡木桶决定了七八成的香味，而如今的橡木桶，大多是美国进口的波旁酒桶。在西班牙雪莉酒桶成熟的酒更甜，酒味更重。哪怕不是内行，同时尝尝两种酒的口感，你也喝的出来它们的区别。那么，你大概会想，酒桶的选择反映了几百年来积累的智慧，哪一种最适合当地威士忌的独有特色，一定是通过反复试验而得的。
真相却简单朴素。从前，苏格兰威士忌几乎全是用欧洲橡树制成的雪莉酒桶储藏。拿破仑为建造军舰增加橡树种植，限定木材砍伐树岭，大大提高了木材的供应量，自此以后，雪莉酒桶就成了各地雪莉酒、波尔特酒和马德拉白葡萄酒酿造商的首选。橡木桶盛装的蒸馏烈酒在英国大受欢迎，可把酿酒商们给高兴坏了：以前酿酒的空桶能拿出来再利用了。
与此同时，在美国，机器制造的原生橡木桶造价比欧洲手工酒桶更便宜，波旁酒酒厂喜欢重度焦化的新木桶给酒带来的口感。1935年，一道法令让这种常见做法固定下来：联邦法律强制美国酒厂使用新桶，保护本国林农和箍桶匠利益。所以，突然之间，市面上出现了大量廉价二手波旁酒桶，给原先的雪莉酒桶造成了冲击。苏格兰酒厂恰好利用了这股贱卖趋势，同时也从根本上改变了自家酒的味道。所以，我们现在视为传统的生产方法和苏格兰威士忌的固有口味，无非是酒厂看到外国通过的一项法律改变的市场环境，进而做出投机反应所致，这也让使用波旁酒桶成了常见的“传统”酿酒模式。……
（图片来自网络）
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